Żytni zakwas chlebowy
Zakwas należy nastawić kilka dni przed planowanym pieczeniem, przy dobrych warunkach po 4-5 dniach powinien być gotowy, można wydłużyć ten czas do 7 dni.
Prawidłowo wyhodowany zakwas ma zwiększoną objętość, powierzchnia pokryta jest pęcherzykami i pachnie kwaskowymi jabłkami. Temperatura w otoczeniu naszej hodowli powinna być stała (ok. 27°C), wolna od przeciągów.
Zakwas jest niezbędny do dobrych wypieków żytnich, nadaje im odpowiednią strukturę, zapach i smak. Numer mąki oznacza ilość zawartych w niej wartości odżywczych i błonnika, jeśli porywamy się na pieczenie domowego pieczywa, zadbajmy więc o jakość jego bazy.
Przejdźmy do przepisu
Składniki
mąka żytnia razowa typ 2000
letnia woda
Pierwszy dzień
1 szklanka mąki + 1/2 szklanki wody - mieszać w dość wysokim szklanym słoju na gęstą papkę. Przykryć ściereczką. Odstawić w ciepłe miejsce.
Przez kolejne dni, co 24 godziny dosypać po 2 czubate łyżki mąki i kilka łyżek wody (tak by masa miała konsystencję gęstej śmietany).
Teraz znaczną część zakwasu warto zużyć na początkowy wypiek prostego chleba, który wymaga użycia większej ilości. Z nadmiaru masy, oprócz wypieku pierwszego chleba wymagającego większej ilości zakwasu, można przygotować naleśniki, pierogi, pizzę, gofry. Wystarczy dodać mniej wody, 1 szklankę płatków można zastąpić mąką, np. orkiszową, a banany - syropem kukurydzianym.
Dojrzałą miksturę przykryć folią, niezbyt szczelnie, tak by mikstura miała trochę dostępu powietrza i trzymać w lodówce. Co kilka dni (tydzień, maksymalnie do 2 tygodni), jeśli nie pieczemy, należy wyjąć ją z lodówki, postawić w ciepłe miejsce, dokarmić mąką i wodą (tak jak podczas hodowli), potrzymać kilka godzin, aż się uaktywni i z powrotem włożyć do lodówki. Zadbany zakwas będzie nam służył przez lata (!!!). W lodówce wystarczą nam 1-2 łyżki, dzień przed pieczeniem należy go dokarmić kilkoma łyżkami (bądź więcej, w zależności od tego, jakiej ilości wymaga dany przepis) mąki i wody, wymieszać, pozostawić w cieple pod przykryciem, zużyć do wypieku daną ilość i z powrotem do lodówki.