Zagęszczacze

Published on by Sufrin

 

 

Jaki środek użyć w miejsce tradycyjnie stosowanej żelatyny?

 

Jak zagęścić sos, jeślimy lub nasi goście nie mogą jeść pszenicy?

 

Mąką ryżową można zagęścić gotujący się wywar na sos, posypując trochę po wierzchu gotującą się potrawę
i mieszać do czasu, aż zgęstnieje. Nie potrzeba zasmażki, nadmiaru tłuszczu i pszennej mąki.
 

 

 
Ale nadal ciekawi agar, maranta, skrobi kukurydzianej, kuzu, skrobia ziemniaczana i mąka z tapioki. Jak reagują one z cieczą?
Eksperyment ujawni odpowiedź. Zmierzymy 1 łyżkę każdego produktu z osobna i sprawdzimy, jak gęstą tworzy masę z 224 g
zimnej wody.
   


OPCJE zagęszczania:


 
Agar (zwany również agar-agar lub kanten)

 

4744971574_5237200645.jpg


Agar jest wegetariańskim środkiem żelującym wykonanym z czerwonych alg rosnących w oceanie. Agar jest doskonałym substytutem żelatyny, którajest pochodzenia odzwierzęcego (więzadła i chrząstki). To od wieków podstawowy składnik kuchni japońskiej. Agar jest wykorzystywany do tworzenia gęstych deserów lub galaretek.
Agar jest dostępny w postaci płatków, proszku lub pasków, które są nazywane kanten. Proszek jest bardziej przetworzony niż płatki agaru. Kanten trudniej
jest odnaleźć w sklepach.
Ugotowany w ramach
eksperymentu agar w płatkach z wodą, po 4 do 10 minutach od rozpuszczenia. (Czas jest określony przez to, jaki płomień jest na kuchence i jak szybko się miesza. Po zakończeniu eksperymentu okazało
się, że agar zagęszcza jak skrobia kukurydziana lub syrop klonowy. Po zestawieniu z ognia, mieszanka została przelana do formy. W 30 minut nastąpił proceses żelowania.  
 
Maranta
 

3067331717_02452d07da.jpg

 

Jest podstawą diety ludzi z Karaibów. Maranta pochodzi z korzeni roślin tropikalnych i jest uprawiana od 7000 lat. Używa się jej do zagęszczania sosów lub dodajeć do wypieków z mąki bezglutenowej, aby związać masę. Maranta tworzy tekstury na babeczki lub ciasteczka podobne do mąki pszennej. Jest lekko ziarnista w strukturze, ale nie tak jak mąka ryżowa. Niektórzy kucharze używają maranty wyłącznie w celu zastąpienia mąki. Sosy z marantą są bardzo podobne do  tych zagęszczanych skrobią kukurydzianą.  Gorąca ciecz staje się przeźroczysta, gdy zgęstnieje, ale jeśli ją przegotujemy zbyt długo, mieszanina stanie się ponownie płynna.  Sugeruję, aby zestawić marantę z ognia po 10 do 12 minut gotowania i mieszania.

 W przypadku zamiany maranty na skrobię kukurydzianą

1 łyżka użytkowania maranty na każde 2 łyżeczki mąki kukurydzianej.

 
Skrobia kukurydziana
 

5249926815_cb4c76286d.jpg

 

Skrobię kukurydzianą po raz pierwszy wyprodukowano w 1840 roku. Wykonana z kukurydzy i przetwarzona w postać białego proszku. Producenci żywności wkrótce odkryli, że mogą dodać ją do żywności przetworzonej jako wypełniacz.
Skrobia kukurydziana sprawdza się w wypiekach. Można zastąpić około jedną czwartą mąki w cieście i receptury na ciasteczka, a ich struktura będzie lżejsza.
Skrobia kukurydziana reaguje z wodą
szybciej niż maranta. Podobnie jak maranta, skrobia kukurydziana traci swoje zagęszczające właściwości, gdy jest zbyt długo podgrzewana i mieszana.

Jest bardziej niezawodna do produkcji budyniu.
Skrobia kukurydziana była jaśniejsza, gdy była gorętsza i mniej, gdy ostygła, ale i zdecydowanie gęściejsza. Ma jednak lekko kredowy, odpychający posmak.

Kuzu (zwane również kudzu)
 

http://t0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcSKW3jHvHLAtbHrkQy0A2i7mqjYBFKbh1dcCXVwjhgdGggrFzAgxA

 

Kuzu zostało wykorzystane w Japonii jako składnik potraw gotowanych od ponad 2000 lat. Niektórzy kucharze wolą używać kuzu zamiast maranty lub mąki ziemniaczanej, ponieważ kuzu jest mniej przetworzone.
Zawsze należy zmiażdżyć mały twardy kuzu w moździerzu tłuczkiem przed pomiarem proszku i wsypaniem do zimnej wody. 

 

Eksperyment pokazał, że kuzu potrzebuje  dwa razy tyle objętości, co skrobia kukurydziana, aby zagęścić sos.

Podczas gotowania należy mieszać w sposób ciągły, w przeciwnym wypadku kuzu będzie osiadać na dnie patelni i utworzy grubą, twardą warstwę.

Skrobia ziemniaczana
Wykonane z gotowanych, suszonych i zmielonych na proszek ziemniaków. Skrobią można zagęścić gorące płyny i jest stosowana jako spoiwo do przetworów bezglutenowych, jak pieczywo i ciastka. Skrobia ziemniaczana może zastąpić mąkę pszenną do zagęszczania sosów, zup, wyrobów mącznych.


Zaleca się użycie skrobi ziemniaczanej mniej niż połowę ilości w stosunku do skrobi kukurydzianej w recepturze.

Skrobia ziemniaczana tworzy doskonałą teksturę, kiedy jest użyta jako spoiwo w pieczonych wyrobach z mąki bezglutenowej, takiej jak: ryżowa, jaglana lub gryczana. Wspaniale się sprawdza przy wyrobie krakersów z gryki.
Przy zastosowaniu
skrobi ziemniaczanej używa się o połowę mniej mąki w recepturze.

Mąka ryżowa
Stosowana w Japonii od stuleci, to rodzaj mąki bezglutenowej, którą można posypać bezpośrednio na gorący sos lub zupę w celu zagęszczaniaZacznij od 1 łyżki mąki ryżowej. Posypać i jednocześnie mieszać zawiesinę. Dodać więcej w razie potrzeby.

Mąka z tapioki


 5889643097_41cd8a8337.jpg
 

 

Tapioka to tradycyjny składnik żywności w Brazylii, jest wytwarzana z korzenia manioku w Ameryce Południowej. Tapioka jest dostępna w postaci granulek, płatków i mąki. W Stanach Zjednoczonych od dziesięcioleci był to główny składnik do zagęszczania budyniu, wypierając resztę składników do zagęszczania.
Tapioka zagęszcza wodę tak samo jak skrobia kukurydziana, ale nie tak gęsto. Tapioka zagęszcza bardziej niż maranta w sosach. Stosować dwa razy ilość tapioka jako skrobi kukurydzianej w recepturze.
Mąka z tapioki jaśnieje jako składnik wiążący bezglutenowe pieczywo, muffinki i receptury na ciasteczka. Użyć
najmniej pół szklanki mąki z tapioki na każdą szk;ankę mąki bezglutenowej.


Mąka pszenna
Mąka pszenna także służy do zagęszczania sosów, gulaszów, nadzień i gorących ciast owocowych. Typowy
składnik sosuskłada się z: tłuszczu, mąki i bulionu. Tłuszcz i mąkę miesza się w równych porcjach i podgrzewa na średnim ogniu, aby powstała zasmażka. Następnie wlewa się stopniowo płyn. Mąka pszenna występuje w nadzieniachposypka do owoców, aby pomóc ciastu wchłonąć soki i zagęścić wypełnienie.


Podsumowanie
W galaretkach i mrożonych deserach
oraz do zagęszczania puddingów najlepiej sprawdzi się agar.
Skrobia kukurydziana zagęszcza szeroki wybór deserów, sosy i potrawy z pieczonych owoców, ale jeśli wolisz zdrowsze alternatywy, warto wykorzystać marantę lub kuzu i dodać około dwa razy tyle, co skrobi kukurydzianej.

Maranta sprawdzi się w sosach i przy pieczeniu.

Kuzu zagęszcza sosy i zupy, nie nadaje się do pieczenia.

Tapioka sprawdza się jak skrobia kukurydziana, ale trzeba dodać jej więcej, aby zagęścić sos.
Mąka ryżowa jest łatwym rozwiązaniem, gdy chce się zagęścić sos. Trzeba tylko posypać gotującą się ciecz.
Używać mąki pszennej przy wyrobie ciast i
deserów owocowych, które muszą być gotowane przez długi okres czasu. Maranta, skrobia ziemniaczana i mąka z tapioki doskonale wiążą składniki bezglutenowe przy wypieku ciast.

 

źródło i Flickr

Comment on this post